МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ СЫРНОГО РАССОЛА

Постепенное повышение уровня загрязняющих веществ в рассоле является одной из, часто наблюдаемых проблем, в процессе производства сыров. Со временем, в нем образуются отдельные компоненты сыра, такие как: соль, белки, жиры, лактоза и бактерии. Увеличение количества микроорганизмов в таких условиях очень вероятно, потому что находящиеся в рассоле компоненты становятся для них идеальной питательной средой.
Высокое содержание соли в рассоле (в пределах 16-22%) способствует повышению осмотического давления и снижению активности воды. В сочетании с низким уровнем pH (достигающим, как правило, 4,8-5,2, а иногда даже 4,5) и низкой температурой рассола (11-15°C) это приводит к микробиологической стабилизации рассола,
НО, ЛИШЬ ЧАСТИЧНО….
Несмотря на то, что низкий уровень активной кислотности ионов водорода рН не лежит в оптимальном диапазоне для роста микроорганизмов и не способствует их развитию, некоторые группы бактерий размножаются и развиваются в такой неблагоприятной среде, как сырный рассол.
К такой группе микробов, кроме плесени, относятся бактерии семейства энтеробактерий. Эти патогены способны разлагать лактозу. Часть из них вредна для организма человека Они же вызывают раннее вздутие сыров.
Излишнее развитие микроорганизмов в рассоле может быть причиной появления пороков в сыре. В процессе обсушки и созревания на поверхности головок сыра, возможно, интенсивное развитие дрожжей, плесеней и других, технически и биологически, вредных бактерий. В группы микроорганизмов, попадающих на поверхность сыра из рассола, могут входить микроорганизмы, обладающие сильной протеолитической и липолитической активностью. В связи с этим в сырах появляются такие пороки, как затхлый или прогорклый вкус и запах, поверхность головки размягчается и покрывается слизью.
В рассоле, при выработке сыров, определяются следующих группы солеустойчивых микроорганизмов, вредных как человеку, так и сыру :
- КМАФАнМ (допустимый уровень микроорганизмов в рассоле не более 10 5 КОЕ/см 3 и конкретно: энтерококки - шаровидные или овальные бактерии, соединенные в пары или короткие цепи. Эти бактерии устойчивы:
- к хлору в четыре раза, по сравнению с кишечной палочкой;
- к температуре, выдерживают + 60.°С;
- к растворам, имеющим концентрацию поваренной соли 6,5–20%; в которых обычная кишечная палочка гибнет или становится атипичной;
- к рН в диапазоне 3–12.
- Стафилококки. Допустимый уровень содержания микроорганизмов в рассоле не более 5х10 4 КОЕ/см3;
- Плесневые грибы. Допустимый уровень содержания микроорганизмов в рассоле не более 10 3 КОЕ/см3.
Для процесса стабилизации рассола концентрации соли 17- 20% используются керамические микрофильтрационные мембраны с порогом фильтрации не выше 0,2 мкм.Данная мембрана в своем использовании не нарушает органический состав рассола, состоящий из солей и воды, а удаляет из его структуры только микроорганизмы. Самые минимальные размеры, из вышеперечисленных, имеют патогенные солеустойчивые энтероккоки 0,5 мкм. Самые большие размеры у грибов.Соли значительно меньше в своих размерах, в отличии от бактерий и свободно проникают сквозь мембрану, оставаясь в фильтрате.
- NaCl –размер молекулы 0,56 нм
- CaCl2-размер молекулы 0,37 нм
При осуществлении процесса мембранной фильтрации температура в системе не поднимается выше температуры фильтруемого рассола.
Так выглядит результат мембранной фильтрации в цифрах:
- Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К1----- 106
- Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К2 ----103
- Эффективность очистки % --- 99,99
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Такие рассолы используются в течение 5–7 лет без замены.
- Энергетические затраты на один цикл очистки примерно в 10 раз меньше чем на тепловую пастеризацию.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Технология мембранной микрофильтрации обеспечивает высокую степень очистки сырных рассолов от посторонних примесей и микроорганизмов и является эффективным средством поддержания его на высоком санитарно-гигиеническом уровне.
- Такую очистку можно осуществлять непрерывно в течение суток, оставляя лишь 1 час на мойку системы микрофильтрации.
СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА
-
Спецификация производственного оборудования
- Бассейн для посола сыра
- Система микрофильтрации
- Модуль фильтрации рассола от взвешенных частиц (с накопительным баком)
- Система водоподготовки
-
Схема технологических этапов производства
