МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ СЫРНОГО РАССОЛА

Постепенное повышение уровня загрязняющих веществ в рассоле является одной из,  часто наблюдаемых проблем, в процессе производства сыров. Со временем, в нем образуются отдельные компоненты сыра, такие как: соль, белки, жиры, лактоза и  бактерии. Увеличение количества микроорганизмов в таких условиях очень вероятно, потому что находящиеся в рассоле компоненты становятся для них идеальной питательной средой.

Высокое содержание соли в рассоле (в пределах 16-22%) способствует повышению осмотического давления и снижению активности воды. В сочетании с низким уровнем pH (достигающим, как правило, 4,8-5,2, а иногда даже 4,5) и низкой температурой рассола (11-15°C) это приводит к микробиологической стабилизации рассола,

НО, ЛИШЬ ЧАСТИЧНО….

 Несмотря на то, что низкий уровень активной кислотности ионов водорода рН не лежит в оптимальном диапазоне для роста микроорганизмов и не способствует их развитию, некоторые группы бактерий размножаются и развиваются в такой неблагоприятной среде, как сырный рассол.

 К такой группе микробов, кроме плесени, относятся бактерии семейства энтеробактерий. Эти патогены  способны разлагать лактозу. Часть из них вредна для организма человека Они же вызывают раннее  вздутие сыров.

 Излишнее развитие микроорганизмов в рассоле может быть причиной появления пороков в сыре. В процессе обсушки и созревания на поверхности головок сыра, возможно, интенсивное развитие дрожжей, плесеней и других, технически и биологически, вредных бактерий. В группы микроорганизмов, попадающих на поверхность сыра из рассола, могут входить микроорганизмы, обладающие сильной протеолитической и липолитической активностью. В связи с этим в сырах появляются такие пороки, как затхлый или  прогорклый вкус и запах, поверхность головки размягчается и покрывается слизью.

 В рассоле, при выработке сыров,  определяются   следующих   группы солеустойчивых микроорганизмов, вредных как человеку, так и  сыру :

•   КМАФАнМ (допустимый уровень микроорганизмов в рассоле не более 10 ⁵ КОЕ/см 3 и конкретно: энтерококки - шаровидные или овальные бактерии, соединенные в пары или короткие цепи.  Эти бактерии устойчивы:

1. к хлору  в четыре раза, по сравнению с кишечной палочкой;
2. к температуре, выдерживают + 60.°С;
3. к растворам, имеющим кон­центрацию поваренной соли 6,5–20%; в которых  обычная кишечная палочка гибнет или становится атипичной;
4. к рН в диапазоне 3–12.

•   Стафилококки. Допустимый  уровень содержания микроорганизмов в рассоле  не более 5х10 ⁴ КОЕ/см3;
•   Плесневые  грибы. Допустимый  уровень содержания  микроорганизмов в рассоле не более  10  ³ КОЕ/см3. 

  Для процесса  стабилизации рассола концентрации соли 17- 20% используются   керамические   микрофильтрационные   мембраны с порогом фильтрации не выше 0,2 мкм.Данная мембрана в своем использовании не нарушает органический состав рассола, состоящий из солей и воды, а удаляет  из его структуры только микроорганизмы.  Самые минимальные размеры, из вышеперечисленных, имеют  патогенные солеустойчивые энтероккоки  0,5 мкм. Самые большие размеры у грибов.Соли значительно меньше в своих размерах, в отличии от бактерий и свободно проникают сквозь мембрану, оставаясь в фильтрате.

1. NaCl –размер молекулы 0,56 нм
2. CaCl₂-размер молекулы 0,37 нм

   При осуществлении процесса мембранной фильтрации  температура в системе не поднимается выше температуры фильтруемого рассола.

Так выглядит результат мембранной фильтрации в цифрах: 

• Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К_1----- 10⁶
• Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К_{2 ----}10³
• Эффективность очистки % ---  99,99

 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

•   Такие рассолы  используются в течение 5–7 лет без замены.
•   Энергетические затраты на один цикл очистки примерно в 10 раз меньше чем на тепловую пастеризацию.

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

•  Технология  мембранной микрофильтрации  обеспечивает высокую степень очистки сырных рассолов  от посторонних примесей и микроорганизмов и   является эффективным средством поддержания его  на высоком санитарно-гигиеническом уровне.
•  Такую очистку можно осуществлять непрерывно в течение суток, оставляя лишь 1 час на мойку системы микрофильтрации.

 СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

•  Спецификация  производственного оборудования

1. Бассейн для посола сыра
2. Система микрофильтрации
3. Модуль фильтрации рассола от взвешенных частиц (с накопительным баком)
4. Система водоподготовки

•  Схема технологических этапов производства