aklem@mail.ru
+7 962 162 57 48
aklem@mail.ru
+7 962 162 57 48
Оборудование для производства косметики, пеномоющих средств, продуктов питания

МЯГКИЕ УФ СЫРЫ НА ПРИМЕРЕ DOMIATI,FETA,SABAH

Ультрафильтрация (УФ), используемая для производства мягких сыров, - процесс фильтрации молока, при котором производится белково-жировой концентрат, как основа будущего сыра.

Технологические этапы производства мягких сыров типа DOMIATI, FETA, cream cheese SABAH из белково-жирового концентрата молока

  •  ПРИЕМКА, ОЧИСТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

  Цельное свежее молоко  принимают по массе и качеству.  Принятое молоко пропускают через механические  фильтры грубой и тонкой очистки, одновременно, охлаждая его до +5+6 0 С. Хранят молоко при той же температуре, до начала его переработки,  в танках охлаждения.

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ (ГОМОГЕНИЗАЦИЯ для сыра SABAH для создания более нежной консистенции), ОХЛАЖДЕНИЕ цельного  молока

 Пастеризацию молока проводят в режиме +95 С 3 минуты.

Так как фактор концентрации (ниже по тексту) более 2:1 ,необходимо провести   декальцификацию молока перед ультрафильтрацией. Такая технологическая операция проводится для того, чтобы избежать изменения во вкусе (горький вкус) в результате сгущения кальциево-казеиновых спаек в одних мицеллах. Применяют два приема: подкисление молока или, достаточно высокую и продолжительную, термическую обработку. В данном случае, выбран второй прием.

 Гомогенизацию молока проводят (можно не проводить) в режиме  +55 С 1минуту  при давлении- 15 МПа.

(Нагрев и охлаждение между основными режимами проводят в пастеризационно-охладительной поточной установке).

  Молоко, охлажденное до +5+6 0 С  направляют в танк для промежуточного хранения. Молоко можно не охлаждать, а сразу через промежуточный танк, подавать на ультрафильтрацию, экономя ресурс охлаждения /нагрева. Температура молока +50 С после гомогенизации соответствует норме температуры ультрафильтрации.

  •  РАСЧЕТЫ  НОРМАЛИЗАЦИИ ЖИРА ДЛЯ КОНЦЕНТРАТА И ФАКТОРА КОНЦЕНТРАЦИИ  ДЛЯ МОЛОКА  

Например:

  1. DOMIATI:  -содержание сухих веществ (СВ) -38%; из них жира-40% (15,2 гр.), поступающее на переработку цельное, или нормализованное молоко -3,8% жира.4:1
  2. FETA:-содержание сухих веществ (СВ)-35,28 %; из них жира -50 % (17,64 гр.),поступающее  на переработку цельное, или нормализованное  молоко-4,2% жира. ФК 4,2:1
  3. SABAH:-содержание сухих веществ (СВ)-41,55 %; из них жира 65% (27 гр.),поступающее на переработку цельное или нормализованное молоко-6% жира. ФК 4,5:1.

Фактор концентрации  (ФК) рассчитывается исходя из имеющегося процентного содержания жира, во входящем на переработку, молоке. Например,3,8% жира в СВ.

  Необходимо получить концентрат с м.д. жира в СВ. 15,2%.  15,2:3,8=4.  ФК-4:1

Существуют ограничения фактора  концентрации молока для мягких сыров, без потери свойств ферментации - не более 4,5:1

  •  УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ МОЛОКА 

Молоко подают через теплообменное устройство (находится в системе УФ) в систему  ультрафильтрации. Концентрацию цельного молока производят в температурном режиме +50С до получения заданных расчетных показателей по составу концентрата.

  • ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНЦЕНТРАТА

   Концентрат перекачивается в пастеризационно-охладительную установку, где нагревается до +76 0 С, выдерживается 3  минуты, охлаждается до температуры заквашивания + 26 С и направляется через промежуточный танк  в ферментатор

  •  ЗАКВАШИВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА. ПОСОЛ. ДОБАВЛЕНИЕ КОНСЕРВАНТА.

При подаче концентрата в емкостной ферментатор,  в его поток, через ламинарный модуль,  вносят, предварительно приготовленные термофильные или смешанные культуры закваски (при низком температурном пороге коагуляции продукта). Комбинации или единичные штаммы культур закваски определяются, как для выработки мягких сыров и подбираются согласно рецептуре на конкретном производстве.Подкисление  концентрата проводят в температурном режиме +26 С и в отрезке времени  до 18 часов и  достижения рН -4,8.Соль вносят, напрямую в ферментатор,  мелкодисперсную в  количестве 3,5 % от общей массы концентрата.  Консерванты, антиоксиданты  (в случае желания увеличить сроки хранения готового продукта) вносят в соответствии с  нормами внесения  для конкретной пищевой добавки ,или  по ТУ, разработанным на конкретном производстве.

 Для сыра SABAH: Вместе с солью вносят соли-плавители в форме цитрата в количестве 0,2% в расчете на массу сырого сыра.

  • ВНЕСЕНИЕ КОАГУЛЯНТА. УПАКОВКА 

  Через ламинарный модуль в потоке вносят молокосвертывающий фермент микробиального происхождения.Одновременно, с внесением фермента, концентрат, через накопительный бак машины фасовки, подают на фасовку, разливают в тару, герметично укупоривают.  Применяемая тара: пп контейнеры, картон, doy-pack пакеты.

  • ФЕРМЕНТАЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ

 Концентрат размещают в  тепловой камере ферментации с воздушной  циркуляцией.

  1.   Для сыра DOMIATI: Температурный режим поддерживают +42С и время выдержки -18 часов (из расчета  на ферментацию продукта в таре, расфасованного  по -500 гр.) 
  2.   Для сыра FETA:Температурный режим поддерживают +50С и время выдержки -10 часов (из расчета  на ферментацию продукта в таре, расфасованного  по -500 гр.).
  3.   Для сыра SABAH:Температурный режим поддерживают +50С и время выдержки -6 часов (из расчета  на ферментацию продукта в таре, расфасованного  по -500 гр.) 

Время и температуру изменяют  в пределах: 6-24 часа,+36+65С. Такие изменения производятся при увеличении, или уменьшении тары для продукта а, так же, влияют на вкус и консистенцию  сыра.

  •  СОЗРЕВАНИЕ. ХРАНЕНИЕ

Созревание  продукта происходит во время ферментации.  И в последующие сутки при комнатной температуре +19+20 С. Хранят подобные сыры из концентрата при температурном режиме +2+4 С до  20 суток без дополнительных консервантов и антиоксидантов. С ними - до 45 суток.

 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   Выход готового продукта увеличен, в отличии от традиционных технологий производства мягких сыров. Из 3  литров обычного (СВ-11%) ненормализованного молока, при факторе концентрации 4:1 получится 1 кг мягкого сыра.
  •   Низкая себестоимость готового продукта. Примерно-90 р. /кг (при цене молока, поставляемого на производство, 30 р./литр).
  •   Для производства необходим небольшой набор недорогого оборудования с высоким КПД.
  •   На одной линейке оборудования, возможно, производить группу сыров, что делает производство универсальным и создает ассортимент продуктов.
  •   Трудозатраты на обслуживание технологии производства- 2-3 человека.
  •   Продукт  может иметь, значительно, длинные,  сроки хранения  до 20 суток.
  •   Производство может определяться, как полностью безотходное.
  •   Фильтрат (пермеат) – часть молока (лактоза+вода+соли), отфильтрованная в процессе мембранного разделения,  может использоваться  для создания ВКУСОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА, в качестве  добавки  в производстве  мягких и твердых сыров.А это - дополнительная прибыль производства и  решение вопроса «о необходимости слива биологических отходов в канализацию» (штрафы, жировые ловушки и т.п.)
  •   Отсутствие камеры созревания удешевляет стоимость производства. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   При использовании фактора концентрации 4:1 не возникает горького вкуса в концентрате из – за применяемой, перед ультрафильтрацией  молока, пастеризации  с высоким температурным режимом и продолжительным временем обработки. Высокотемпературная обработка  обеспечивает   декальцинирование казеина и уменьшает концентрацию кальция, от которого может изменяться  вкус концентрата в худшую сторону.
  •   В сырах не происходит диффузии соли, так как концентрация соли устанавливается до добавления сычужного фермента и коагуляции.
  •   Используемое молоко на данном примере приведено, как цельное; но может так же быть, обезжиренное и  нормализованное. Все эти виды молока могут быть ,так же, пастеризованы, стерилизованы, гомогенизированы, и в которых физико-химический состав может быть отрегулирован.
  •   Для получения данного продукта можно использовать, в основе сырья,  молоко разных сельскохозяйственных животных:  коров, кобыл, коз и овец.
  •   Термообработка продукта в упаковке  вызывает, не только, ферментацию и коагуляцию, а также кондиционирование сыра с образованием у него уплотненной структуры.
  •   Изменение вкуса и конечный уровень pH в сырах  получают в упаковках в результате:
  1. А). Быстрого освобождения ферментов из заквасок при тепловой обработке;
  2. Б) Подбора времени  и температуры такой обработки (можно варьировать);
  3. В) Последующего кратковременного созревания   при  температуре (+20+21 С).
  •   Использование  гомогенизации в процессе производства придает сыру  более однородную,  нежную, эластичную консистенцию. 

 СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

  •    Спецификация  производственного оборудования

  1. Свежее  цельное молоко. 
  2. Установка приемки и учета молока с фильтрами, весами, воздухоотделителем и теплообменом.
  3. Танк предварительного охлаждения молока.
  4. Пастеризационно - охладительная установка.
  5. Сливки, используемые, как входящее на производство сырье, для нормализации молока.
  6. Танк для смешивания молока и сливок перед пастеризацией и гомогенизацией.
  7.  Гомогенизатор.
  8. Танк промежуточный накопительный для молока  перед ультрафильтрацией.
  9. Система ультрафильтрации.
  10. Емкость накопительная фильтрата
  11. Емкость накопительная концентрата.
  12. Пастеризационно-охладительная установка для концентрата.
  13. Танк промежуточный для концентрата.
  14. Ламинарный модуль  для внесения  заквасочных культур в потоке.
  15. Набор заквасочников для созревания, набора кислотности, посола концентрата, а так же внесения добавок и  фермента.
  16. Машина  фасовки мягких сыров.
  17. Концентрат, разлитый в тару, герметизированный и готовый к ферментации коагуляции в тепловой камере.
  18. Камера ферментации продукта.
  19. Мягкий сыр на созревании при температуре +20+21 С.
  20. Камера созревания.
  21. Мягкий сыр - готовый продукт.
  22. Система водоподготовки.
  23. Генератор ледяной воды.
  24. Парообразователь.
  25. СИП-мойка циркуляционная.

  • Схема технологических этапов производства