ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ. ВОЗМОЖНОСТИ УФ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ

Производство полутвердых сыров из концентратов с высокой массовой долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечивается формирование соответствующих органолептических свойств продукта.Твердые сыры из белково-жировых УФ концентратов производят с особой осторожностью по сохранению влаги в вырабатываемом концентрате. Фактор концентрации молока по белку должен не превышать 2:1.
Технологические этапы производства твердых сыров из белково-жировых концентратов УФ
- ПРИЕМКА СЫРЬЯ. ОЧИСТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ
Молоко принимают по массе и качеству. Принятое молоко пропускают через механические фильтры грубой и тонкой очистки, одновременно, охлаждая его до +5 0 С. Хранят молоко при той же температуре, до начала его переработки, в танках охлаждения.
- НОРМАЛИЗАЦИЯ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ОХЛАЖДЕНИЕ НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
Нормализацию молока проводят обычным способом сливкоотделения на сепараторе. Пастеризация молока проводится традиционным способам, с последующим охлаждением через пастеризационно-охладительную установку и подачей в танк промежуточного хранения.
- УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ
Нормализованное пастеризованное охлажденное молоко подается в теплообменник системы УФ.Температура процесса концентрирования +50 С.Фактор концентрации определяется не выше 2:1.
- СОЗРЕВАНИЕ
Концентрат охлаждается до температуры заквашивания и поступает через ламинарный блок (модуль) в ферментатор. Весь концентрат или часть его подвергают созреванию. Для этого в концентрат, через ламинарный блок в потоке, вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают, например, 16-18 часов при температуре + 9+10 °С. Кислотность повышается на 3-5 °Т.Созревание УФ-концентрата с закваской способствует значительному повышению скорости синерезиса сычужного сгустка.
Необходимость созревания вызвана тем, что повышение массовой доли белка в результате ультрафильтрации приводит к значительному снижению интенсивности синерезиса сгустка. Расход закваски и молокосвертывающего фермента при использовании УФ-концентрата уменьшается пропорционально степени концентрации сухих веществ.
- ОБРАЗОВАНИЕ СГУСТКА
Температура свертывания молока зависит от вида вырабатываемого сыра и устанавливается в пределах от +28 до +36 °С. На выбор температуры свертывания оказывают влияние также время года и технологические свойства молока. Для полутвердых сычужных сыров температура свертывания, обычно, устанавливается +32+36 °С.Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра. И, наоборот использование молока с пониженной свертывающей способностью требует повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка. В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором случае — повышение прочностных свойств сгустка.
Дальнейшее производство сыра производится по классическим технологиям.
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Повышается выход сыра за счет лучшего использования белков казеина, не зависимо
- от сезонности на 3-5%.
- Сокращается расход молокосвертывающих препаратов и бактериальной закваски в диапазоне на 35-40%.
- Увеличивается производительность оборудования .
- Уменьшаются трудозатраты.
- Повышается качество сыра.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Время постановки зерна сокращается на 8-10 минут.
- Слив сыворотки не производится перед вторым нагреванием. Сокращение времени производства.
СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА
-
Спецификация производственного оборудования
- Свежее цельное молоко. Молоковоз.
- Установка приемки и учета молока с фильтрами, весами, воздухоотделителем и теплообменом.
- Танк предварительного охлаждения молока.
- Пастеризационно - охладительная установка.
- Сепаратор-сливкоотделитель.
- Сливки для нормализации молока. Избыток сливок. 6.1.Танк хранения избытка сливок.
- Танк промежуточный накопительный для молока перед ультрафильтрацией.
- Система ультрафильтрации с теплообменом.
- Емкость накопительная концентрата.
- Емкость накопительная фильтрата.
- Ламинарный бокс для внесения заквасочных культур в потоке.
- Сыроизготовитель.
- Осушитель сырного зерна.
- Модуль формования сырной массы горизонтальный.
- Модуль формования сырной массы - вертикальная колонна.
- Формы, пресс-формы для сыра .
- Пресс для сыра вертикальный. 17.1. Пресс для сыра горизонтальный.
- Распрессовыватель сырных форм.
- Мойка автоматическая туннельная сырных форм и инвентаря.
- Бассейн охлаждения сыра в воде, перед посолом, с подъемным механизмом и контейнерами для размещения в них сыра при погружении.
- Бассейн посолочный с подъемным механизмом и контейнерами для расположения сыра при погружении.
- Система микробиологической стабилизации рассола с поддержанием постоянной температуры в нем.
- Система микробиологической стабилизации воды с поддержанием постоянной температуры в нем.
- Камера обсушки сыра.
- Камера созревания сыра.
- Сырорезки-автоматы (сегмент,брусок). Линии упаковки твердого сыра.
- Готовый сыр.
- Система водоподготовки.
- Генератор ледяной воды.
- Парообразователь.
- Набор заквасочников для созревания и набора кислотности концентрата по расчету количества технологических циклов отрезами времени 1 час.
-
Схема технологических этапов производства
