ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ. ВОЗМОЖНОСТИ УФ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ

Применение ультрафильтрации в производстве традиционных полутвердых видов сыров осуществляется для нормализации состава белка в этих сырах независимо от сезонности. Так же, существует небольшой коммерческий плюс по финишному выходу таких сыров.(3-5%). Массовая доля сухих веществ в белково-жировом концентрате увеличивается с 11-12 % до 14-16 %. В составе таких сыров: белка 4-5%,жира 4,5-5,5 %, лактозы 4,5-5,минеральных солей до 1%.

  Производство полутвердых сыров из концентратов с высокой массовой долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечивается формирование соответствующих органолептических свойств  продукта.Твердые сыры из белково-жировых УФ концентратов производят с особой осторожностью по сохранению влаги в вырабатываемом концентрате. Фактор концентрации молока по белку должен не превышать 2:1.

Технологические этапы производства твердых сыров из  белково-жировых концентратов  УФ

  •  ПРИЕМКА СЫРЬЯ. ОЧИСТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ

Молоко  принимают по массе и качеству.  Принятое молоко пропускают через механические  фильтры грубой и тонкой очистки, одновременно, охлаждая его до +5 0 С. Хранят молоко при той же температуре, до начала его переработки,  в танках охлаждения.

  • НОРМАЛИЗАЦИЯ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ОХЛАЖДЕНИЕ НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

Нормализацию молока проводят обычным способом сливкоотделения на сепараторе. Пастеризация молока проводится  традиционным  способам, с последующим охлаждением  через  пастеризационно-охладительную  установку  и подачей в танк промежуточного хранения.

  • УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ

Нормализованное пастеризованное охлажденное молоко  подается в теплообменник системы УФ.Температура процесса концентрирования +50 С.Фактор концентрации определяется не выше  2:1.

  • СОЗРЕВАНИЕ

  Концентрат охлаждается до температуры заквашивания  и поступает  через  ламинарный блок (модуль) в ферментатор. Весь концентрат или часть его подвергают созреванию. Для этого в концентрат, через ламинарный блок в потоке, вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают, например, 16-18 часов  при температуре + 9+10 °С. Кислотность повышается на 3-5 °Т.Созревание УФ-концентрата с закваской способствует значительному повышению скорости синерезиса сычужного сгустка.
  Необходимость созревания вызвана тем, что повышение массовой доли белка в результате ультрафильтрации приводит к значительному снижению интенсивности синерезиса сгустка.  Расход  закваски и молокосвертывающего фермента при использовании УФ-концентрата уменьшается пропорционально степени концентрации сухих веществ.

  •  ОБРАЗОВАНИЕ СГУСТКА

 Температура свертывания молока зависит от вида вырабатываемого сыра и устанавливается в пределах от +28 до +36 °С. На выбор температуры свертывания оказывают влияние также время года и технологические свойства молока. Для полутвердых  сычужных сыров температура свертывания, обычно, устанавливается  +32+36 °С.Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра. И, наоборот использование молока с пониженной свертывающей способностью требует повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка. В первом случае происходит некоторое снижение, а  во втором случае  — повышение прочностных свойств сгустка.

 Дальнейшее производство сыра производится по классическим технологиям.

 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   Повышается выход сыра за счет лучшего использования белков казеина, не зависимо
  •   от сезонности на 3-5%.  
  •   Сокращается расход молокосвертывающих препаратов и бактериальной закваски в диапазоне на 35-40%.
  •   Увеличивается производительность оборудования .
  •   Уменьшаются  трудозатраты.
  •   Повышается качество сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   Время постановки зерна сокращается  на 8-10 минут.
  •   Слив сыворотки не производится перед вторым нагреванием. Сокращение времени производства.
     

 СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

  •    Спецификация  производственного оборудования

  1. Свежее  цельное молоко. Молоковоз.
  2. Установка приемки и учета молока с фильтрами, весами, воздухоотделителем и теплообменом.
  3. Танк предварительного охлаждения молока.
  4. Пастеризационно - охладительная установка.
  5. Сепаратор-сливкоотделитель.
  6. Сливки для нормализации молока. Избыток сливок.  6.1.Танк хранения избытка сливок.
  7. Танк промежуточный накопительный для   молока  перед ультрафильтрацией.
  8. Система ультрафильтрации с теплообменом.
  9. Емкость накопительная концентрата.
  10. Емкость накопительная фильтрата.
  11. Ламинарный бокс для внесения заквасочных культур в потоке.
  12. Сыроизготовитель.
  13. Осушитель сырного зерна.
  14. Модуль формования сырной массы горизонтальный.
  15. Модуль формования сырной массы - вертикальная колонна.
  16. Формы, пресс-формы для сыра .
  17. Пресс для сыра вертикальный.                                     17.1. Пресс для сыра горизонтальный.
  18. Распрессовыватель сырных форм.
  19. Мойка автоматическая туннельная сырных форм и инвентаря.
  20. Бассейн охлаждения сыра в воде, перед посолом, с подъемным механизмом и контейнерами для размещения в них сыра при погружении.
  21. Бассейн посолочный с подъемным механизмом и контейнерами для расположения  сыра при погружении.
  22. Система микробиологической стабилизации рассола с поддержанием постоянной температуры в нем.
  23. Система микробиологической стабилизации воды с поддержанием постоянной температуры в нем.
  24. Камера обсушки сыра.
  25. Камера созревания сыра.
  26. Сырорезки-автоматы (сегмент,брусок). Линии упаковки твердого сыра.
  27. Готовый сыр.
  28. Система водоподготовки.
  29. Генератор ледяной воды.
  30. Парообразователь.
  31. Набор заквасочников для созревания и набора кислотности концентрата по расчету количества технологических циклов  отрезами  времени 1 час. 
  • Схема технологических этапов производства