СЫР-КОНСТРУКТОР НА ОСНОВЕ СМЕШИВАНИЯ УФ КОНЦЕНТРАТОВ

Смешивание белково-жировых концентратов, полученных методом ультрафильтрации молока, это - революция в производстве молочных продуктов. И особенно в производстве мягких сыров, сырных кремов и паст.

Технологические этапы производства сливочных сыров и паст, мягких сыров с разной степенью выдержки из сочетания зрелых и свежих  белково-жировых  концентратов молока 

 

1. ЗРЕЛЫЙ КОНЦЕНТРАТ

(производство лучше всего организовывать в высокий пастбищный сезон  из сыропригодного молока высшего сорта)

  •  ПРИЕМКА СЫРЬЯ. ОЧИСТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ

 Цельное свежее молоко  принимают по массе и качеству.  Принятое молоко пропускают через механические  фильтры грубой и тонкой очистки,  одновременно, охлаждая его до +5+6 0 С. Хранят молоко при той же температуре, до начала его переработки,  в танках.

  Пастеризацию молока, при производстве зрелого концентрата, обладающего всей полнотой своих нативных свойств,  не проводят.  

  • РАСЧЕТЫ ФАКТОРА КОНЦЕНТРАЦИИ ДЛЯ МОЛОКА И НОРМАЛИЗАЦИИ ЖИРА ДЛЯ КОНЦЕНТРАТА 

Фактор концентрации  (ФК) рассчитывается исходя из имеющегося процентного содержания жира, во входящем на переработку, молоке. Например, 3,8 %  жира в сырье по сухому веществу (СВ.). Необходимо получить концентрат с массовой долей (МД) жира в СВ. 15,2%.  15,2:3,8=4.  ФК-4:1  Нормализацию концентрата рассчитывают исходя из времени года его применения, учитывая сезонные колебания молока.

  •  ЗАКВАШИВАНИЕ МОЛОКА (ПОДКИСЛЕНИЕ) -1 этап

На данном технологическом этапе:

  1.  подготавливают сырье, методом заквашивания,  к получению готового финишного продукта;  
  2.  исключают образование горького вкуса в концентрате.

Так как фактор концентрации (выше по тексту) более 2:1 ,необходимо провести  декальцификацию молока перед ультрафильтрацией. Такая технологическая операция проводится для того, чтобы избежать изменения во вкусе (горький вкус) в результате сгущения кальциево-казеиновых спаек в одних мицеллах. Применяют два приема: подкисление молока до снижения рН или, достаточно высокую и продолжительную, термическую обработку. В данном случае, выбран первый  прием.

 Заквашивание осуществляют бактериями в разных вариантах на выбор:

  1.   выделенными из выдержанного твердого сыра;
  2.   выделенными из сыворотки предыдущего производства сыра на;
  3.   бактериальной флорой непастеризованного молока (самоподкисление);
  4.   стартерными культурами закваски.

  Количество вносимых бактерий, в качестве закваски, определяется  на каждом производстве  самостоятельно.Молоко нагревают до температуры заквашивания и подкисляют до необходимого значения рН. Закваску вносят в молоко напрямую и перемешивают.

  •  УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ МОЛОКА

Молоко подают через теплообменное устройство (встроено  в систему УФ) в систему  ультрафильтрации. Концентрацию цельного молока производят в температурном диапазоне +32+45С до получения заданных расчетных показателей по составу концентрата. Фактор концентрации для получения белково-жировых концентратов для мягких сыров устанавливается не больше 4,5:1. рН на финише процесса не ниже 5,8. После ультрафильтрации молоко, из накопительной емкости,  подают в ферментатор без промежуточной стадии охлаждения.

  •  ПОСОЛ. СЛАБАЯ КОНСЕРВАЦИЯ КОНЦЕНТРАТА

 Проводят слабую консервацию подкисленного  концентрата добавлением 2% мелкодисперсной соли к общей массе.

  •  ЗАКВАШИВАНИЕ  -2 этап

Поддерживают заданную температуру и доводят рН до 4,5. Для более сильного расщепления  казеина, в финале, можно добавить  сычужный коагулянт.

  •  ФАСОВКА. ХРАНЕНИЕ

Концентрат охлаждают, разливают в  молочные стальные фляги  10-25 литров, укупоривают, и отправляют   на хранение.  Хранят при   +2+4 С. 7-14 дней. Для более длительного хранения, в состав концентрата, добавляют бетулин.

2. СВЕЖИЙ КОНЦЕНТРАТ

Производится по технологии, описанной в информационной статье МЯГКИЕ УФ СЫРЫ НА ПРИМЕРЕ DOMIATI, FETA, SABAH.

3. СМЕШИВАНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ

  •  ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЗРЕЛОГО КОНЦЕНТРАТА

Зрелый концентрат достают из камеры хранения, нагревают, пастеризуют в ВДП +64 С /30 минут, или 68 С/10 минут.

  •  СМЕШИВАНИЕ. ПОВТОРНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ. ЗАКВАШИВАНИЕ

К зрелому концентрату добавляют свежий концентрат (рН 6,6) в процентном отношении: 5%-25%   к  95%-75% . рН  смешанного концентрата-не ниже 6,1 . При pH меньше 6 существует опасность инкапсулирования бактерий и неполной пастеризации. Смешанный  концентрат  пастеризуют и заквашивают, как описано  в информационной статье МЯГКИЕ УФ СЫРЫ НА ПРИМЕРЕ  DOMIATI, FETA, SABAH.  Затем добавляют соль, и сырный концентрат  перекачивают  в  готовые упаковки, при одновременном добавлении молокосвертывающего  фермента.

У ПАКОВКА,ФЕРМЕНТАЦИЯ, КОАГУЛЯЦИЯ  И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА, ДОБАВЛЕНИЕ/НЕ ДОБАВЛЕНИЕ КОНСЕРВАНТА. СОЗРЕВАНИЕ. ХРАНЕНИЕ

Все эти технологические этапы идентичны описанию в информационной статье МЯГКИЕ УФ СЫРЫ НА ПРИМЕРЕ DOMIATI, FETA, SABAH

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •  Выход готового продукта увеличен, в отличии от традиционных технологий производства мягких сыров. Из 4-6 литров молока получится 1 кг финишного продукта. Низкая себестоимость готового продукта. Примерно-150-230 р /кг (при цене молока, поставляемого на производство, 35 р/литр).
  •  Для производства необходим небольшой набор недорогого оборудования с высоким КПД.
  •  На одной линейке оборудования, возможно, производить группу сыров, что делает производство универсальным и создает ассортимент продуктов.
  •  Трудозатраты на обслуживание технологии производства- 1-2 человека.
  •  Продукт  может иметь, значительно, длинные,  сроки хранения  до 20 суток.
  •  При использовании цельного молока, как сырья, или добавления  молочного жира  для его нормализации, перестает быть необходимостью переработка лишних сливок от сепарирования. А значит, перестает быть необходимым  оснащать производство дополнительным оборудованием и нести расходы по увеличенным трудозатратам.
  •  Производство может определяться, как полностью безотходное.  Фильтрат (пермеат) – часть молока (лактоза+вода+соли), отфильтрованная в процессе мембранного разделения,  может использоваться  для создания  ВКУСОВЫЕ УФ КОНЦЕНТРАТЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА, в качестве  добавки  в производстве  мягких и твердых сыров. А это - дополнительная прибыль производству и однозначное решение вопроса «слива биологических отходов в канализацию» (штрафы, жировые ловушки и т.п.)
  •  С точки зрения инновации это - новые продукты на рынке. Это - новые, создаваемые только вами, вкусы, которые, безусловно, завоюют сердца многих потребителей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •  В сырах не происходит диффузии соли, так как концентрация соли устанавливается до добавления сычужного фермента и коагуляции.
  •  Для получения финишного продукта с разным вкусом можно бесконечно долго конструировать свой, непохожий на другие, продукт:
  1.  использовать, в основе сырья зрелого концентрата,  молоко разных  животных:  коров, кобыл, коз, овец, верблюдов, буйволов, лосей;
  2.  использовать различные стартерные культуры закваски;
  3.  использовать выделенные лактобактерии, для заквашивания, из сырных деликатесов, сыворотки от предыдущих варок сыров;
  4.  использовать  лактобактерии  того молока, которое перерабатывается  на зрелый концентрат;
  5.  использовать термообработку в упаковке смешанного и заквашенного концентрата с разницей во времени и температуре. Получать, при этом, не только разный вкус, но и разную консистенцию продукта;
  6.  использовать кратковременное созревание готового продукта при комнатной температуре - сутки. 
  • Использование  гомогенизации, в процессе производства,  придает финишному продукту  более однородную,  нежную, эластичную консистенцию.
  • Использование, в случае длительного хранения зрелого концентра, натурального консерванта -  бетулин:
  1. предполагает использование   экологически чистого консерванта, обладающего антиоксидантными свойствами, в основе которого  содержится  до 90% экстракта бересты;
  2. основывается на  образовании  структуры, при своем растворении в концентрате молока,  аналогичной структурам, входящих в состав молока аминокислот, и подобно аминокислотам, возможности обладать стабилизирующими свойствами;
  3. имеет фактор важности  для консервирования непастеризованных молочных продуктов, в том числе, с повышенным содержанием жира.
  4.  не имеющий  запаха и  не изменяющий органолептические свойства молока; увеличивающий сроки хранения продукта.
  •   При смешивании концентратов  получают значительное увеличение объема  финишного продукта:
  1.  свежего сливочного и плавленого  сыра и сырной пасты;
  2.  мягкого сыра с определенной степенью зрелости;
  3.  полутвердого сыра с возможностью нарезаться ломтиками

  При смешивании концентратов достигают ускоренного  формирования сыра с присущим вкусом и глубиной созревания. Так же , для примера, можно отметить, что сыры из коровьего молока приобретают новые вкусовые характеристики, если добавляют  концентрат из молока других животных.

СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА   производства  ЗРЕЛОГО КОНЦЕНТРАТА

  • Спецификация  производственного оборудования

  1. Свежее  цельное молоко. 
  2. Установка приемки и учета молока с фильтрами, весами, воздухоотделителем и теплообменом.
  3. Танк предварительного охлаждения молока.
  4. Теплообменник.
  5. Ферментатор (заквасочник).
  6. Система ультрафильтрации с теплообменом.
  7. Емкость накопительная концентрата.
  8. Емкость накопительная фильтрата.
  9. Ферментатор (заквасочник).
  10. Фляги стальные для розлива в них концентрата.
  11. Камера хранения концентрата.
  12. Система водоподготовки.
  13. Генератор ледяной воды.
  14. Парообразователь. 
  • Схема технологических этапов производства