ТОФУ-СЫР ИЗ УФ КОНЦЕНТРАТА

Сыр Тофу из высокобелкового соевого концентрата, полученного способом ультрафильтрации - это, не только, новые вкусовые ощущения широко известного продукта. Но, так же, и современный взгляд на здоровое питание с точки зрения молекулярной биохимии.

Технологические этапы производства  сыра ТОФУ из соевого высокобелкового УФ концентрата "ДВА СЫРА - ДВА РАЗНЫХ ТОФУ!!!"

  •  ПРИЕМ КОНЦЕНТРАТА КАК СЫРЬЯ. СМЕШИВАНИЕ С ВОДОЙ. ПОЛУЧЕНИЕ СУСПЕНЗИИ  

После ультрафильтрационного разделения, концентрат смешивают с  очищенной (обратный осмос) водой в ферментаторе  при следующих условиях:

1 сыр: температуре +50 С и в пропорции 1:3(1:4)

2 сыр: температуре +30 С и в пропорции 1:3(1:4)

Вода подается в ферментатор через теплообменную установку, нагреваясь до заданной температуры. Смешивание осуществляют автоматическим вымешивающим устройством при средних оборотах, добиваясь получения гомогенной массы-  суспензии.

  • ФЕРМЕНТАЦИЯ

    Полученную суспензию нагревают до следующих температур:

 1 сыр: до +95 С

 2 сыр: до +100 С

В нагретую суспензию вносят  смесь уксусной, лимонной и молочной кислот (в водяных 10% растворах).

1 сыр -0,6% смеси кислот к общей массе суспензии;   состав кислот:  

  • 0,2%-10%  уксусной кислоты
  • 0,2%-10%  молочной кислоты
  • 0,2%-10%  лимонной кислоты

Выдерживают 10 минут -при поддержании температуры и 25 минут- без ее поддержания.

 2 сыр -1 %   смеси кислот к общей массе суспензии;    состав кислот:

  • 0,3 %- 10% уксусной кислоты
  • 0,37%-10% молочной кислоты
  • 0,33%-10% лимонной кислоты

Выдерживают 10 минут- при поддержании температуры и 25 минут- без ее поддержания.                                    

  • ОТДЕЛЕНИЕ СГУСТКА ОТ ВОДЫ. ПРЕССОВАНИЕ. ПОЛУЧЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольные пресс-формы с  размерами, приближенно ,14*24 см и прессуют в течении  30 минут под грузом 20 кг.  Получают готовый продукт – СЫР ТОФУ.

Произведенные сыры имеют разные вкусы: от умеренно кислого до нейтрального, без бобового привкуса.  Все сыры имеют белый цвет.  Запах - нейтральный.

  • ХРАНЕНИЕ

Сроки хранения готового сыра в упаковке до 10 суток при +8+10С. (15 суток при +4+6 С).

 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •  Продукт, полученный из концентрата соевого белка, безотходный. Из 1 кг концентрата получится 1 кг сыра Тофу.
  •  Сроки реализации (хранения) у этого продукта, произведенного по вышеописанной технологии, без добавления консервантов при температурном режиме +4+6 С – 15 суток.  

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •    Использование  температуры коагуляции не ниже +90 С позволяет получить продукт, биологически,  более чистым, чем при более низких температурах.
  •    Использование, в качестве коагулянта, смеси нескольких (более двух) органических кислот создает условия, препятствующие развитию, более широкого, спектра микроорганизмов. Такое условие, напрямую, увеличивает срок хранения  готового продукта.
  •    Использование некоторых комбинаций  пропорций, в составе коагулянта, вносит вкусовые оттенки в органолептику  готового продукта.
  •   Такой соевый продукт  обладает мягким вкусом, нежной структурой и сроком хранения в упаковке в течение 15 суток при температуре+ 4+6С.

    СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

  • Спецификация  производственного оборудования

  1. Ферментатор (заквасочник).
  2. Теплообменник.
  3. Дренажная тележка с размещенными в ней формами для сыра.
  4. Пресс вертикальный.
  5. Сыр Тофу.
  6. Машина мойки форм для сыра.
  7. Система водоподготовки.
  8. Парообразователь.
  • Схема технологических этапов производства