ВКУСОВЫЕ УФ КОНЦЕНТРАТЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА

Технологические этапы производства ВКУСОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ из фильтрата молока для твердых сыров

НОРМАЛИЗАЦИЯ

Полученный, после ультрафильтрации, охлажденный фильтрат (пермеат) отправляют в несколько ферментаторов (заквасочников) или ВДП и пропорционально разливают. В каждом ферментаторе пермеат нагревается до той температуры, которая необходима для данного технологического этапа заквашивании. После нагревания в состав пермеата, согласно рецептуре и при обычном перемешивании, добавляются:

молочный жир 0-10% к общей массе;
молочный белок (казеин) 1-15%к общей массе.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Пермеат засевают одной бактериальной культурой (БК). В ряде танков, в каждом, разной бактериальной культурой. Ферментируют пермеат согласно требованиям к температуре для внесения той или иной БК.

НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ

Образующуюся, при ферментации бактерий, кислоту периодически нейтрализуют, предпочтительно добавлением основания, такого как гидроксид натрия. Нейтрализация необходима для продолжения роста колличественной массы бактерий при низком значении РН.

Накапливают биомассу лактобактерий с разными промежутками времени. В зависимости от желания получения того или иного вкусового профиля пермеата.

ОЧИСТКА

Пермеат очищают от бактерий, предпочтительно стабилизируя бактериальный фон в системе микрофильтрации.

Пермеат, после очистки, можно использовать сразу в производстве сыров.

ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ

Пермеат дозируют, разливают в пакеты (пэт или фольга) и замораживают. Используют технологию быстрой заморозки. Скорость замораживания 8-10. С в час. Температура замороженного продукта не выше -18С.

Срок хранения до 6 месяцев.

Использование вкусовых УФ концентратов:

В БЕЛКОВО-ЖИРОВОМ КОНЦЕНТРАТЕ УФ

На примере производства твердого сыра из белково-жирового УФ концентрата

Вкусовой концентрат подбирают по сочетанию вкусов в будущем финишном продукте.
Получают методом ультрафильтрации новый белково-жировой концентрат. Ознакомиться с производством белково-жирового УФ концентрата для твердых сыров можно по ссылке: ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ. ВОЗМОЖНОСТИ УФ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ
Заквашивают концентрат заквасками для конкретной рецептуры.
Вкусовой концентрат пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенный белково-жировой концентрат из расчета 3-9% от общей массы концентрата.
Производят прямое смешивание в емкости ферментации белково-жирового концентрата.

Далее производят твердый сыр по классической технологии.

В МОЛОКЕ

Вкусовой концентрат подбирают по сочетанию органолептических свойств в будущем финишном продукте.
Молоко пастеризуют, по классической технологии производства сыров.
Молоко заквашивают, по классической технологии производства сыров.
Вкусовой концентрат пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенное молоко из расчета 3-9% от общей массы.
Производят прямое смешивание в емкости ферментации молока.

Далее производят твердый сыр по классической технологии.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

Пермеат - побочный продукт ультрафильтрации, где основной задачей является получение белково-жировых концентратов молока. Для последующей переработки такой «сладкой воды», состоящей из воды, лактозы (молочного сахара) и различных солей необходимо содержать дорогостоящее оборудование. Например, электродиализные установки, вакуум выпарные машины, распылительные сушилки, нанофильтрационные системы. В данной технологии предложено решение, исключающее последующую переработку пермеата и приобретение дополнительного производственного оборудования. Для выполнения поставленных задач, достаточно иметь несколько заквасочных емкостей (ферментаторов), систему микрофильтрации и фасовочное оборудование, что значительно удешевляет организацию производства.
Обогащение пермеата белком и жиром производится из компонентов, которые остаются от нормализации молока перед ультрафильтрацией и после получения белково-жировых концентратов на одном и том же производстве. То есть, приобретать отдельно белок и сливки нет необходимости. Пропорции добавления этих компонентов достаточно малы, чтобы использовать их из единого сырья.
Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций позволяет получить широчайший ассортимент вкусовых концентратов, исключительно натурального происхождения, для придания разнообразных вкусовых оттенков твердым сырам. Такая возможность создает на предприятии-переработчике молока еще одно направление бизнеса - торговля вкусовыми концентратами для производителей твердых сыров.
Себестоимость вкусовых концентратов минимальна, для того, чтобы быть уверенным в их оперативной реализации. А временные рамки их производства определяются одной рабочей сменой.
Производство, при условии переработки пермеата во вкусовые концентраты, становится полностью безотходным, что, в корне, решает проблему слива биологических отходов в канализацию. Их нет.
При автоматизации данного направления производства количество привлеченной рабочей силы минимально. 1-2 человека.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

Гидроксид натрия, в качестве внесенного, в минимальном количестве в пермеат нейтрализатора кислоты, распадается на пищевую соль и воду и не является опасным для организма человека.
Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций предоставляет большие возможности для создания различных вкусов. При этом сам процесс производства, одного или другого вкусового концентрата, ничем не отличается в технологическом плане.
Небольшое количество пищевой соли, в составе пермеата, после распада основания, будет являться приятным дополнением в ускорении созревания тех, или иных сыров, в которых будет использован вкусовой концентрат.

СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

Спецификация производственного оборудования

Емкость накопительная пермеата.
Ферментаторы (заквасочники).
Система микрофильтрации с теплообменом .
Емкость промежуточная для пермеата.
Автомат фасовки вкусовых концентратов в пакеты.
Вкусовой концентрат в расфасовке.
Камера хранения вкусовых концентратов.
Система водоподготовки .
Парообразователь.
Генератор ледяной воды.

Схема технологических этапов производства