ВКУСОВЫЕ УФ КОНЦЕНТРАТЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА

Технологические этапы производства ВКУСОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ из фильтрата молока для твердых сыров
- НОРМАЛИЗАЦИЯ
Полученный, после ультрафильтрации, охлажденный фильтрат (пермеат) отправляют в несколько ферментаторов (заквасочников) или ВДП и пропорционально разливают. В каждом ферментаторе пермеат нагревается до той температуры, которая необходима для данного технологического этапа заквашивании. После нагревания в состав пермеата, согласно рецептуре и при обычном перемешивании, добавляются:
- молочный жир 0-10% к общей массе;
- молочный белок (казеин) 1-15%к общей массе.
- ФЕРМЕНТАЦИЯ
Пермеат засевают одной бактериальной культурой (БК). В ряде танков, в каждом, разной бактериальной культурой. Ферментируют пермеат согласно требованиям к температуре для внесения той или иной БК.
- НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ
Образующуюся, при ферментации бактерий, кислоту периодически нейтрализуют, предпочтительно добавлением основания, такого как гидроксид натрия. Нейтрализация необходима для продолжения роста колличественной массы бактерий при низком значении РН.
Накапливают биомассу лактобактерий с разными промежутками времени. В зависимости от желания получения того или иного вкусового профиля пермеата.
- ОЧИСТКА
Пермеат очищают от бактерий, предпочтительно стабилизируя бактериальный фон в системе микрофильтрации.
Пермеат, после очистки, можно использовать сразу в производстве сыров.
- ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ
Пермеат дозируют, разливают в пакеты (пэт или фольга) и замораживают. Используют технологию быстрой заморозки. Скорость замораживания 8-10. С в час. Температура замороженного продукта не выше -18С.
Срок хранения до 6 месяцев.
Использование вкусовых УФ концентратов:
- В БЕЛКОВО-ЖИРОВОМ КОНЦЕНТРАТЕ УФ
На примере производства твердого сыра из белково-жирового УФ концентрата
- Вкусовой концентрат подбирают по сочетанию вкусов в будущем финишном продукте.
- Получают методом ультрафильтрации новый белково-жировой концентрат. Ознакомиться с производством белково-жирового УФ концентрата для твердых сыров можно по ссылке: ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ. ВОЗМОЖНОСТИ УФ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ
- Заквашивают концентрат заквасками для конкретной рецептуры.
- Вкусовой концентрат пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенный белково-жировой концентрат из расчета 3-9% от общей массы концентрата.
- Производят прямое смешивание в емкости ферментации белково-жирового концентрата.
Далее производят твердый сыр по классической технологии.
- В МОЛОКЕ
- Вкусовой концентрат подбирают по сочетанию органолептических свойств в будущем финишном продукте.
- Молоко пастеризуют, по классической технологии производства сыров.
- Молоко заквашивают, по классической технологии производства сыров.
- Вкусовой концентрат пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенное молоко из расчета 3-9% от общей массы.
- Производят прямое смешивание в емкости ферментации молока.
Далее производят твердый сыр по классической технологии.
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Пермеат - побочный продукт ультрафильтрации, где основной задачей является получение белково-жировых концентратов молока. Для последующей переработки такой «сладкой воды», состоящей из воды, лактозы (молочного сахара) и различных солей необходимо содержать дорогостоящее оборудование. Например, электродиализные установки, вакуум выпарные машины, распылительные сушилки, нанофильтрационные системы. В данной технологии предложено решение, исключающее последующую переработку пермеата и приобретение дополнительного производственного оборудования. Для выполнения поставленных задач, достаточно иметь несколько заквасочных емкостей (ферментаторов), систему микрофильтрации и фасовочное оборудование, что значительно удешевляет организацию производства.
- Обогащение пермеата белком и жиром производится из компонентов, которые остаются от нормализации молока перед ультрафильтрацией и после получения белково-жировых концентратов на одном и том же производстве. То есть, приобретать отдельно белок и сливки нет необходимости. Пропорции добавления этих компонентов достаточно малы, чтобы использовать их из единого сырья.
- Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций позволяет получить широчайший ассортимент вкусовых концентратов, исключительно натурального происхождения, для придания разнообразных вкусовых оттенков твердым сырам. Такая возможность создает на предприятии-переработчике молока еще одно направление бизнеса - торговля вкусовыми концентратами для производителей твердых сыров.
- Себестоимость вкусовых концентратов минимальна, для того, чтобы быть уверенным в их оперативной реализации. А временные рамки их производства определяются одной рабочей сменой.
- Производство, при условии переработки пермеата во вкусовые концентраты, становится полностью безотходным, что, в корне, решает проблему слива биологических отходов в канализацию. Их нет.
- При автоматизации данного направления производства количество привлеченной рабочей силы минимально. 1-2 человека.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:
- Гидроксид натрия, в качестве внесенного, в минимальном количестве в пермеат нейтрализатора кислоты, распадается на пищевую соль и воду и не является опасным для организма человека.
- Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций предоставляет большие возможности для создания различных вкусов. При этом сам процесс производства, одного или другого вкусового концентрата, ничем не отличается в технологическом плане.
- Небольшое количество пищевой соли, в составе пермеата, после распада основания, будет являться приятным дополнением в ускорении созревания тех, или иных сыров, в которых будет использован вкусовой концентрат.
СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА
-
Спецификация производственного оборудования
- Емкость накопительная пермеата.
- Ферментаторы (заквасочники).
- Система микрофильтрации с теплообменом .
- Емкость промежуточная для пермеата.
- Автомат фасовки вкусовых концентратов в пакеты.
- Вкусовой концентрат в расфасовке.
- Камера хранения вкусовых концентратов.
- Система водоподготовки .
- Парообразователь.
- Генератор ледяной воды.
-
Схема технологических этапов производства
