ВКУСОВЫЕ УФ КОНЦЕНТРАТЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА

Вкусовой концентрат - ферментированная смесь воды, лактозы, жира и белка. Его получают из фильтрата (пермеата) УФ молока, засевая одной бактериальной культурой и ферментируя при определенной температуре. Для разнообразия вкуса можно добавить перед ферментацией молоко других /с/х животных. Сыры, полученные с добавлением вкусовых концентратов, являются твердыми, полутвердыми ,мягкими сортами и которые, соответственно, можно производить с присущим им классическим вкусом, внося небольшие изменения и улучшая вкус.

Технологические этапы производства ВКУСОВЫХ  КОНЦЕНТРАТОВ из фильтрата молока для твердых сыров

  •  НОРМАЛИЗАЦИЯ

Полученный, после ультрафильтрации,  охлажденный  фильтрат (пермеат) отправляют в несколько   ферментаторов (заквасочников)  или ВДП и пропорционально разливают. В каждом ферментаторе пермеат нагревается до той температуры, которая необходима для  данного технологического этапа заквашивании. После нагревания в состав пермеата, согласно рецептуре и при обычном перемешивании, добавляются:

  1. молочный жир 0-10% к общей массе;
  2. молочный белок (казеин) 1-15%к общей массе.
  • ФЕРМЕНТАЦИЯ

  Пермеат  засевают  одной бактериальной культурой (БК). В ряде танков, в каждом, разной  бактериальной культурой. Ферментируют пермеат согласно требованиям к  температуре для внесения той или иной БК.

  • НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ

  Образующуюся, при ферментации бактерий, кислоту периодически  нейтрализуют, предпочтительно добавлением основания, такого как гидроксид натрия. Нейтрализация необходима для продолжения роста колличественной массы бактерий при низком значении РН. 

Накапливают биомассу лактобактерий с разными промежутками времени. В зависимости от желания получения того или иного вкусового профиля пермеата.

  •  ОЧИСТКА

 Пермеат очищают от бактерий, предпочтительно стабилизируя бактериальный фон  в системе микрофильтрации.

 Пермеат, после очистки, можно использовать сразу в производстве сыров.

  • ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ

 Пермеат  дозируют, разливают в  пакеты (пэт или фольга) и   замораживают. Используют технологию быстрой заморозки. Скорость  замораживания 8-10. С в час. Температура замороженного продукта не выше -18С.

 Срок хранения до 6 месяцев.

Использование вкусовых УФ концентратов:

  •  В БЕЛКОВО-ЖИРОВОМ КОНЦЕНТРАТЕ УФ

На примере производства твердого сыра из  белково-жирового УФ концентрата

  1. Вкусовой концентрат  подбирают по сочетанию вкусов  в  будущем финишном продукте.  
  2. Получают методом ультрафильтрации новый  белково-жировой  концентрат. Ознакомиться с производством белково-жирового УФ концентрата для твердых сыров можно по ссылке:   ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ. ВОЗМОЖНОСТИ УФ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ
  3. Заквашивают концентрат заквасками для конкретной рецептуры.
  4. Вкусовой концентрат  пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенный белково-жировой концентрат  из расчета  3-9% от общей массы концентрата.
  5. Производят прямое смешивание в емкости ферментации белково-жирового концентрата.

Далее производят твердый сыр по классической технологии.

  • В МОЛОКЕ
  1. Вкусовой концентрат подбирают по сочетанию органолептических свойств  в  будущем финишном продукте.  
  2. Молоко пастеризуют, по  классической технологии производства сыров.
  3. Молоко заквашивают, по классической технологии производства сыров.
  4. Вкусовой концентрат   пастеризуют, охлаждают и добавляют в заквашенное молоко  из расчета 3-9% от общей массы.
  5. Производят прямое смешивание в емкости  ферментации  молока.

 Далее производят твердый сыр по классической технологии.

  ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   Пермеат - побочный продукт ультрафильтрации, где основной задачей является получение белково-жировых концентратов молока. Для последующей переработки такой «сладкой воды», состоящей из воды, лактозы (молочного сахара) и различных солей необходимо содержать дорогостоящее оборудование. Например, электродиализные установки, вакуум выпарные машины, распылительные сушилки, нанофильтрационные системы. В данной технологии  предложено решение, исключающее последующую переработку пермеата  и приобретение дополнительного  производственного оборудования. Для выполнения поставленных задач, достаточно иметь несколько заквасочных емкостей (ферментаторов), систему микрофильтрации и фасовочное оборудование, что значительно удешевляет организацию производства.
  •   Обогащение пермеата белком и жиром производится из компонентов, которые остаются от нормализации молока перед ультрафильтрацией  и после получения  белково-жировых концентратов на одном и том же производстве. То есть, приобретать отдельно белок и сливки нет необходимости. Пропорции добавления этих компонентов достаточно малы, чтобы использовать их из единого сырья.
  •   Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций позволяет получить широчайший ассортимент вкусовых концентратов, исключительно натурального происхождения, для придания разнообразных вкусовых оттенков твердым сырам. Такая возможность создает на предприятии-переработчике молока еще одно направление бизнеса - торговля вкусовыми концентратами для производителей твердых сыров.
  •   Себестоимость вкусовых концентратов минимальна, для того, чтобы быть уверенным в их оперативной реализации. А временные рамки их производства определяются одной рабочей сменой.
  •    Производство, при условии переработки пермеата во вкусовые концентраты, становится полностью безотходным, что, в корне, решает проблему слива биологических отходов в канализацию. Их нет.
  •    При автоматизации данного направления производства количество привлеченной рабочей силы минимально. 1-2 человека. 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА способа производства:

  •   Гидроксид  натрия, в качестве внесенного, в минимальном количестве  в пермеат нейтрализатора кислоты, распадается на пищевую соль и воду и не является опасным для организма человека.
  •   Использование различных заквасок (стартерных культур) и их комбинаций предоставляет большие возможности  для создания различных вкусов. При этом сам процесс производства, одного или другого вкусового концентрата, ничем не отличается в технологическом плане.
  •  Небольшое количество пищевой соли, в составе пермеата,  после распада основания, будет  являться приятным  дополнением в  ускорении созревания  тех, или иных сыров, в которых будет использован вкусовой концентрат. 

 СПЕЦИФИКАЦИЯ И СХЕМА

  •  Спецификация производственного оборудования

  1. Емкость накопительная пермеата.
  2. Ферментаторы (заквасочники).
  3. Система микрофильтрации с теплообменом .
  4. Емкость промежуточная для пермеата.
  5. Автомат фасовки вкусовых концентратов в пакеты.
  6. Вкусовой концентрат в расфасовке.
  7. Камера хранения вкусовых концентратов.    
  8. Система водоподготовки .
  9. Парообразователь.
  10. Генератор ледяной воды.
  •  Схема технологических этапов производства